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在啤酒酿造中主要用哪些原料?

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在啤酒酿造中主要用哪些原料?

发布日期:2018-11-21 作者:星河娱乐机械 点击:

在普通糖化条件下,麦芽中的酶是不能完水解存在于支链淀粉中α-(1→6)键以及麦汁中的非发酵性糊精。要消费具有高发酵性能的麦汁,酿造者只添加酶,例如,糖化酶,支链淀粉酶(普鲁蓝酶)异构淀粉酶才有才能水解α-(1→6)键。糖化酶能水解存在于淀粉中α-(1→4)键和α-(1→6)葡萄糖苷键而产生葡萄糖;而支链淀粉酶和异构淀粉酶只能水解α-(1→6)键。酿造车间运用这些酶不是在糖化时添加,就是在直接添加到麦汁中。葡萄糖淀粉酶可完整水解淀粉成葡萄糖。

从经济方面思索,大米是人类主要口粮之一,由于农业缘由,我国的大米价钱相关于其它粮食作物要高。随着啤酒产量的连年上扬,在啤酒酿造中运用大米,必会占用人类口粮,而致使大米的价钱继续上涨。我国参加WTO后,大米将成为我国独一一种具有出口的优势的粮食作物,这样一来,在啤酒酷造中过多地运用大米就更为不合理,传统辅料替代物的研制因而而成为必然。

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淀粉糖浆能够补偿大米在经济与社会效益方面的缺乏。淀粉糖浆的原料是玉米、小麦、大麦、甘薯等价钱廉价、种植范围广的作物。关于啤酒酿造来说,玉米、小麦、大麦淀粉最合适于消费酿造用糖浆。其中,玉米更具有不与人类争口粮、价钱廉价、淀粉含量高等优点。由于现代酶技术的不时开展,制粉制糖工艺也愈加成熟,工艺烦琐,淀粉应用率高,能够制出不同类型的糖浆以顺应不同的酿造需求。

假如消费厂家也消费常规的啤酒,必需留意麦汁或啤酒或酵母所经过的管道,必需严厉防止产生风味和微生物稳定的影响及危害。另外,糖化酶普遍用于啤酒消费,普通在巴氏灭菌区域不完整失去活性,存在于啤酒中的活性酶能够成为示踪物,基于这一原理,许多酿造者非常喜欢具有高发酵性的麦汁,消费高发酵度的低糖啤酒。特制的麦芽不宜大范围消费,当用辅料,例如,添加大量蔗糖可招致麦汁氮源缺乏,因而,先把酶添加到麦汁中煮沸是最佳的选择。

??固然,淀粉糖浆的单位价钱相关于传统辅料稍高,但由于淀粉糖浆是在酿造中直接添加到麦汁中,减轻了糖化阶段的消费及设备压力,并为高浓酿造提供了便当,所以综合思索啤酒的消费本钱实践上是降低了。而且,随着如今制粉制糖技术的不时开展,淀粉糖浆的价钱也在不时降落。这样,淀浆的运用不只能够使啤酒酿造降低本钱、简化工艺成为可能,而且也为我国的淀粉糖工业提供了一条新的出路。


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